Les cépages (dt. Rebsorten)
Jede Rebsorte besitzt charakteristische Eigenschaften, insbesondere eine bestimmte Veranlagung der Traube zu reifen, die eine früh, die andere spät. Darüber hinaus hängt der Erfolg einer Rebsorte an einem bestimmten geografischen Ort von der Anpassung ihres Reifungsprozesses an die lokalen klimatischen Gegebenheiten ab. Eine frühe Rebsorte wird in einer heißen Gegend die Trauben schnell reifen lassen. Im August geerntete Trauben werden einen hohen Zuckergehalt haben, doch fehlt ihnen die Frische und das Aromapotential für einen großen Wein. Eine späte Rebsorte aus einer nördlichen Region wird es schwer haben, ihre Trauben ausreifen zu lassen, und ergibt saure, herbe Weine, denen es an Farbe fehlt. Der Erfolg der Crus Classés von 1855 erklärt sich zum großen Teil aus der perfekten Anpassung früher Rebsorten an die klimatischen Bedingungen des Bordelais. Die Trauben erreichen dadurch einen hohen Reifegrad, behalten aber dennoch eine lange Reifezeit bei, die der Finesse der Weine zugute kommt. Die Crus Classés de 1855 werden durch die Assemblage verschiedener Rebsorten erhalten. Diese Assemblage dient vor allem der Steigerung der Komplexität der Weine.
Cabernet Sauvignon (51% der Fläche) wird als die Königin der Rebsorten im Bordeaux gesehen und dominiert daher die Assemblage der meisten Grand Cru Classé Weine. Die großen Lagen in Saint Julien, Margaux und Pauillac sind zumeist mit 50-75% der Fläche mit Cabernet Sauvignon bepflanzt. Sie hat ein kreisförmiges Blatt mit ebenem Profil. Die Zähne sind gerade bis rundgewölbt und die Unterseite ist mittelstark behaart. Die Trauben sind mittelgroß und locker bis mitteldicht und kegelförmig. Meist gibt es eine mittlere bis große Beitraube. Die Beeren sind rundlich mit sehr geringem Gewicht und blauschwarzer Haut. Weine dieser Rebsorte sind farbkräftig und zeigen eine extraktreiche Fruchtfülle mit rassiger Eleganz insbesondere nach langer Barriquereife. Cabernet Sauvignon errreicht nur auf besonders warmen Böden mit hohem Stress für die Rebstöcke (d.h. geringer Niederschlag, enge Pflanzdichte) die volle Reife.
Austrieb: spät / Blüte: spät / Reife: sehr spät
Merlot (41% der Fläche) ist die meistgepflanzte Rebsorte im Bordeaux. Sie hat ein keilförmiges, siebenlappiges, gewelltes Blatt. Zähne sind gerade bis rundgewölbt und die Unterseite ist mittelstark behaart. Die Tauben sind lang, keilförmig und die Beeren hängen locker bis mitteldicht am Stamm. Mittelgroße Beitrauben sind typischerweise zu finden. Bei vollständiger Reife zeigt Merlot viel Frucht und ausgewogen Aromatik sowie runde, harmonische Tannine. Typische Aromen sind Cassis und reife Würze. Anfällig für Rohfäule und falschen Mehltau, allerdings weniger auf echten Mehltau. Durch den hohen Anteil dieser Rebsorte im Weinbaugebiet Bordeaux ist diese zumeist auch die dominante Rebsorte in den meisten Bordeaux Cuvées. Nur in den Gemeinden Margaux, Saint Julien und Pauillac hat Merlot den geringsten Anteil am Rebsorten Mix. Es gibt auch einige großartige reinsortige Merlot Weine im Bordeaux, z.B. jene von Chateau Petrus.
Austrieb: mittel / Blüte: früh bis mittel / Reife: spät
Cabernet Franc (5% der Fläche) ist die älteste Rebsorte im Bordeaux. Sie ist durch ein fünfeckiges Blatt mit gewelltem Profil charakterisiert. Die Zähne sind gerade bis rundgewölbt und die Unterseite ist schwach behaart. Die Trauben sind kurz bis mittelgroß, mitteldicht und meist kegelförmig mit ein bis drei Flügeln. Beitrauben kommen nur selten vor. Die Beeren sind rundlich und von geringem Gewicht mit blauschwarzer Haut. Reinsortiger Wein hat eine mittlere Farbtiefe und ein Bouquet das an Himbeere oder Veilchen erinnert. Durch den durchschnittlichen Gerbstoffgehalt erreicht diese Rebsorte eine relativ frühe Genussreife. Es gibt einige wenige reinsortige Weine aus Cabernet Franc, aber zumeist repräsentiert diese Rebsorte den kleinster Anteil in der Assemblage. Es gibt einige Grand Cru Classé Chateaux die Cabernet Franc besonders hervorheben, u.a. Cheval Blanc, Angélus und Lafleur.
Austrieb: mittel bis spät / Blüte: mittel bis spät / Reife: sehr spät
Petit Verdot (<3% der Fläche) dominierte im 19. Jahrhundert in den Lagen direkt an der Gironde, fiel jedoch im 20. Jahrhunger aus der Gunst der Winzer da sie zu oft nicht eine ausreichende Reife erreichte. Diese Schwäche ist jedoch durch die Erderwärmung in den letzten Jahren deutlich geringer ausgefallen. Durch die sehr späte Reife ist sie beliebt bei Winzern um in der Cuvée mit ihrer dunklen Farbe, Würze und hoher Säure beizutragen. Bereits kleine Mengenanteile können einiges bewirken.
Austrieb: mittel bis spät / Blüte: mittel bis spät / Reife: sehr spät
Es gibt auch noch weitere rote Rebsorten (Malbec, Carmenère) allerdings sind diese für die Grand Cru Classé Lagen verschwindend gering in der Menge.