Les artichauts
Artischocken gehören von Anfang März bis Mitte April zu unserem Alltag. Fast jeden dritten Tag landen sie auf unseren Tellern. Viele kennen zwar Artischocken, wissen aber nicht ganz wie man sie zubereitet oder denken es sei recht kompliziert. Dabei gibt es kaum etwas einfacheres ;)
Es gibt im Wesentlichen zwei unterschiedliche Sorten: die etwas kleineren grün-violetten, italienischen und die großen hellgrünen, bretonischen Artischocken. Die großen, bretonischen Artischocken werden gedünstet und warm mit einer Vinaigrette serviert. Die kleineren, violetten Artischocken schneidet man in feine Scheiben und serviert sie (je nach Größe) roh oder in der Pfanne kurz sautiert als Salat mit Fleur de Sel, Olivenöl und Zitronensaft.
Schöne, frische Artischocken erkennt man daran, dass:
sie schön fest und schwer sind
die Blätter kräftig, fest sind und sich eher brechen als biegen lassen
keine schwarze Flecken auf den Blättern zu sehen sind (das wäre ein Zeichen, dass sie nicht mehr ganz frisch sind)
Wenn man Artischocken serviert, rechnet man grundsätzlich mit 1 Artischocke pro Person. Nun zur Zubereitung… Man sollte grundsätzlich den Stängel nicht abschneiden, sondern abbrechen. Ich lege die Artischocke dafür an den Rand meiner Arbeitsplatte, halte den Kopf fest und breche den Stängel mit einer schnellen Bewegung ab. So werden manche Fäden, die vom Stängel bis ins Artischockenherz reichen, mit herausgezogen. Ich breche dann die unteren, kleineren Blätter weg, bis überall nur mehr schöne große Blätter übrig bleiben. Dann gebe ich sie stehend (Blätter zeigen nach oben) in einen Kochtopf und achte dabei darauf, dass sie schön fest beisammenstehen.
Topf etwa bis 1/3 der Artischocken mit Wasser füllen, zudecken und aufkochen lassen (man kann natürlich auch einen Dampfeinsatz verwenden!). Temperatur etwas reduzieren und ca. 20-40 Minuten (je nach Größe und Festigkeit) bei geschlossenen Deckel kochen.
Um festzustellen ob die Artischocken fertig gedünstet sind nehme ich mir eine mit einer Grillzange heraus und steche mit einer Gabel unten in das Herz der Artischocke. Ist es schön weich dann nimmt man die Artischocken einzeln aus dem Kochtopf heraus und lässt sie kopfüber auf einem Teller ca. 10-15 Minuten auskühlen.
Währenddessen kann man die Vinaigrette zubereiten.
Für 4 Personen rechne ich:
1 Teelöffel Moutarde de Dijon (Dijon Senf)
3 Teelöffel Rotweinessig
9 Teelöffel Olivenöl
Man rechnet immer 1 Teelöffel Rotweinessig für 3 Teelöffel Olivenöl. Man kann so die Mengen nach Personenzahl anpassen. Das hier ist die Basisvinaigrette, wenn man Muse und die Zutaten bei der Hand hat, könnte man der Vinaigrette noch klein geschnittene Schalotten beigeben oder ein hart gekochtes Ei klein schneiden und mit der Vinaigrette verrühren.
Jeder bekommt dann eine Artischocke und eine kleine Schüssel Vinaigrette auf den Teller. Man bricht die Blätter ab und taucht den unteren Teil in die Vinaigrette. So verfährt man bis man zum „foin“, den kleinen Härchen, die das Artischockenherz bedecken, kommt. Das „foin“ wird dann (etwas mühselig, ich weiß) mit Hilfe eines Messers abgeschabt. Aber die Mühe lohnt sich: das Herz liegt nun frei! Dieses legt man nun in die Vinaigrette und schneidet es in kleine Würfel. So köstlich!!
